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非遺名吃,正定特色:崩肝。中華老字號,一吃上癮!

      河北正定,千年古都,北鎮雄關 ,國家級歷史文化名城。這里人杰地靈,物產豐富,不僅誕生了趙佗、趙云等叱咤風云的帝王武將,也流傳下了馬家鹵雞、 正定八大碗等風靡民間的特色小吃。正定崩肝這款小吃在正定頗負盛名, 雖然看上起并不起眼,深色的菜品也勾不起人太大的食欲,但是只要你試著嘗上一口,只要這么一口,就會讓人一吃上癮,一嚼帶勁。尤其對于喜歡喝酒的人來說,這無疑是和花生米、毛豆共同位列下酒菜第一陣線的佐酒小吃。

 

      古城正定名吃崩肝,早在唐代就已聞名,至今已有一千多年的歷史。古城正定歷史上與保定和北京并稱為“北方三雄鎮”,經常有戰事發生,據說與唐代大將郭子儀有關。話說唐明皇初年,安祿山造反,唐將郭子儀奉命帶兵征討,郭子儀帶回兵駐防真定(今正定)。

 

      一天,晚飯時分,一鍋生燉的牛肝正熱氣騰騰,忽然探馬來報,城西擅馬口發現敵情。郭子儀來不及吃飯就披掛上馬,率眾將士出擊。三個時辰后,勝利而歸。此時,一鍋牛肝自然煨干,不糊不焦,色澤金黃,入口品嘗松脆清香。后來,西城名廚馬師傅從中得到啟示,將新鮮牛肝或羊肝切絲用香油炒、蒸,又用蔥、蒜、生姜,外加丁香、八角、茴香等,制成“美味崩肝”而流傳至今。

      正定崩肝選料考究,刀工精湛,下料適時,火候精確。工序是先煮,再切、再炸、再鹵、再炒。大體做法如下:取新鮮牛肝,白水煮八九成熟,晾涼均勻切絲。勺內放香油,將肝絲少量分次下到油鍋里,小火煸炒。其間須用筷子翻炒,防止肝絲折斷。

 

      肝絲炒脆時放入蔥、姜、蒜,煸出香味,再放入醬油、料酒、鹽、味精等作料,放高湯或水,小火鹵煮,收汁。出鍋后,細如絲,艷如血,香似肉,鮮似筍,柔似綿,脆如瓜。入口清香、嚼有犟勁、品又酥滑,咽后口留余香。

      特點:崩肝,是個涼菜,顧名思義是以肝為食材主料烹制的菜肴。正定崩肝用豬肝或牛肝切成很細的絲狀,煽炒而成,再拌上香油。成品色澤暗紅,造型美觀,口感清香,脆嫩滑爽,除有肝絲具有的香味外,還有另一種魚香味。以其制作時發出響聲、并不斷崩起而得名,是一款熱制涼吃的冷葷菜。在正定當地,崩肝是回、漢兩族都會做的食品,取材不同,做法基本一樣。崩肝外觀和顏色很像菌類,口感特別筋道。正定“崩肝”做法獨特,選取黃牛肝,經過高溫蒸煮等十幾道工序,色澤醬紅,入口鮮香。長期以來,“崩肝”一直以家庭作坊生產為主,主要是現賣現做。一休智造通過接近300次的試驗,成功復原了正宗口感。比起家庭產品,口感和賣相有過之而不及。


      營養價值:牛肝有養血,補肝,明目,治血虛萎黃、虛勞羸瘦、青盲、雀目等功效。男女老少均可食用。

 

      而今,崩肝已成為正定人的家常菜。逢年過年,屠宰生牛,牛肉蒸煮分食,牛肝則留下來炒崩。別看它成品簡單,但制作工藝卻十分復雜,前前后后要經過十幾道工序,極為考驗耐心和經驗。崩得好的牛肝絲柔韌有彈性,吃的時候能感覺到爆汁和彈牙,就像有一只撒歡的小牛犢在嘴里活蹦亂跳。

 

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